Organizacja miejsca pracy w branży gastronomicznej i handlu spożywczym na prawdę często wymaga pogodzenia kilku różnorakich potrzeb równocześnie. Liczy się dostępna powierzchnia, sposób przechowywania towarów, kolejność wykonywanych czynności a także sposobność utrzymania porządku w trakcie codziennej pracy. Na etapie planowania łatwo skupić się na liczbie szafek, półek czy blatów, pomijając to, jak będą wykorzystywane w konkretnych sytuacjach.

Meble gastronomiczne powinny być zatem rozpatrywane jako część całego stanowiska, a nie jako pojedyncze elementy ustawiane niezależnie od siebie. Znaczenie może posiadać dosłownie niewielka różnica w położeniu stołu roboczego czy miejsca przechowywania naczyń. Jeśli pracownik przez cały dzień projektuje te same ruchy, niepraktyczne rozmieszczenie wyposażenia szybko staje się zauważalne. Z drugiej strony zbyt ścisłe ustawienie wszystkich elementów może utrudnić dostęp do szafek, urządzeń i przechowywanych produktów.

Inne wymagania ukazują się w przestrzeni sprzedażowej, gdzie sposób rozmieszczenia wyposażenia wpływa także na dostęp klientów do towaru. Wyposażenie sklepów spożywczych powinno uwzględniać różnorodne formaty opakowań, zmienną ilość asortymentu oraz konieczność regularnego uzupełniania półek. W praktyce znaczenie ma nie tylko pojemność regału, lecz też jego głębokość i wysokość. Zbyt głębokie półki mogą utrudniać kontrolowanie produktów znajdujących się z tyłu, natomiast bardzo wysokie konstrukcje wymagają dodatkowych czynności przy układaniu towaru. Należy też przewidzieć miejsce na przejazd wózków, dostarczanie nowych produktów i wykonywanie prac porządkowych. Przy dużej rotacji asortymentu sposób ustawienia regałów może wymagać przekształceń, ponieważ układ odpowiedni dla jednego rodzaju towaru nie zawsze testuje się po rozszerzeniu oferty lub zmianie sposobu ekspozycji.

Osobną kwestią pozostaje trwałość powierzchni i sposobność ich bieżącego czyszczenia. W pomieszczeniach, w których przygotowuje się żywność, wyposażenie ma kontakt z wodą, tłuszczem, resztkami produktów i środkami używanymi podczas sprzątania. Dlatego przy wyborze konkretnych elementów bierze się pod uwagę nie tylko i wyłącznie ich wygląd, niemniej jednak również materiał, sposób zaprojektowania oraz liczbę niełatwo dostępnych miejsc. W zwyczajnym użytkowaniu właśnie takie detale potrafią mieć znaczenie. Blat może być świetny pod kątem wymiarów, ale jeżeli już pod jego powierzchnią znajduje się trudno dostępna przestrzeń, jej regularne czyszczenie może wymagać dodatkowego czasu. Podobne współzależności dotyczą szafek i regałów. W sytuacji produktów spożywczych dochodzą także oczekiwania związane z ich przechowywaniem, dlatego wyposażenie powinno być dopasowane do rodzaju towaru oraz warunków, jakie są potrzebne dla poszczególnych grup produktów.

Na sposób zastosowania wyposażenia wpływa również charakter działalności i wielkość zespołu. Małe stanowisko, przy którym pracuje jedna osoba, można zorganizować zupełnie inaczej niż zaplecze obsługujące kilka stanowisk równocześnie. W większym pomieszczeniu kłopotem nie musi być brak miejsca, lecz niewłaściwe rozdzielenie poszczególnych stref. O ile produkty są odkładane daleko od miejsca ich użycia, pracownicy wykonują więcej niepotrzebnych przejść. Jeżeli już jednak kilka osób korzysta z tego samego, niewielkiego obszaru, może dochodzić do wzajemnego blokowania przejść i utrudnienia dostępu do wyposażenia. Przy kształtowaniu warto zatem przeanalizować rzeczywisty przebieg pracy, a nie tylko i wyłącznie wymiary pomieszczenia zapisane na projekcie. Dotyczy to zarówno zaplecza gastronomicznego, jak i punktów sprzedaży, gdzie codzienne dostawy, zmiany asortymentu oraz prace związane z porządkowaniem przestrzeni mogą z w pewnych przypadkach ujawnić ograniczenia niewidoczne na etapie początkowego projektowania.

Zobacz więcej: szafy chłodnicze.