W świetnie zorganizowanym lokalu gastronomicznym wiele wyborów dotyczących zaplecza podejmuje się jeszcze przed rozpoczęciem codziennej pracy. Liczy się nie tylko liczba urządzeń, niemniej jednak też ich rozmieszczenie, dostęp do przyłączy a także sposób, w jaki pracownicy będą się między nimi poruszać. Wyposażenie gastronomii powinno odpowiadać rzeczywistemu zakresowi przygotowywanych potraw i wielkości pomieszczeń.
Inne potrzeby będzie miał mały punkt oferujący kanapki i napoje, a inne kuchnia przygotowująca całe posiłki. Przy wyborze urządzeń znaczenie ma też częstotliwość ich użytkowania. Sprzęt wykorzystywany przez kilka godzin dziennie może mieć inne wymagania niż urządzenie pracujące niemalże bez przerwy. W praktyce problemem bywa kupowanie wyposażenia tylko na bazie jego parametrów, bez uwzględnienia dostępnej przestrzeni i sposobu wykonywania konkretnych czynności.
Istotnym elementem jest podział zaplecza na poszczególne strefy pracy. Przygotowanie produktów, obróbka termiczna, wydawanie potraw oraz mycie naczyń wymagają odpowiedniego układu stanowisk. O ile poszczególne etapy są od siebie zbyt oddalone, pracownicy częściej przemieszczają się po kuchni, a wykonywanie prostych czynności zajmuje więcej czasu. Z kolei nadmierne zagęszczenie urządzeń utrudnia dostęp do szafek, blatów czy instalacji. Wyposażenie punktów gastronomicznych obejmuje więc nie tylko podstawowe urządzenia kuchenne, lecz również stoły robocze, regały, pojemniki, zlewy, urządzenia chłodnicze i elementy potrzebne do przechowywania produktów. Przy kształtowaniu powinno się uwzględnić także miejsce na zapasy. Brak odpowiedniej przestrzeni magazynowej może prowadzić do ustawiania produktów w przypadkowych miejscach, co komplikuje organizację pracy i kontrolę przechowywania żywności.
Znaczenie moraz dobieranie wyposażenia do konkretnego menu. Nie każde urządzenie jest potrzebne w każdym lokalu, a nadmiar sprzętu może ograniczać powierzchnię roboczą. Przed zakupem warto więc rozważyć, jakie czynności są wykonywane najczęściej i które urządzenia de fakto uczestniczą w przygotowaniu potraw. W przypadku małej kuchni szczególnego znaczenia nabiera wielofunkcyjność, ponieważ jedno urządzenie może zajmować miejsce przeznaczone wcześniej na kilka stanowisk. Przy większej produkcji ważniejsze mogą być wydajność, pojemność a także sposobność utrzymania ciągłości pracy. Trzeba także brać pod uwagę sposób czyszczenia. Elementy mające kontakt z żywnością powinny być dostępne do regularnego mycia, a konstrukcja urządzeń nie powinna utrudniać usuwania zabrudzeń. W normalnym użytkowaniu właśnie takie detale często okazują się ważniejsze niż dane widoczne w katalogu.
Przy planowaniu zaplecza nie można pomijać kwestii technicznych. Część urządzeń wymaga stosownej instalacji elektrycznej, inne potrzebują podłączenia do wody, kanalizacji, wentylacji lub określonych warunków ustawienia. Przed ustawieniem większego sprzętu trzeba sprawdzić, czy pomieszczenie umożliwia na jego prawidłową obsługę i późniejszy dostęp serwisowy. Istotne jest także pozostawienie miejsca na otwieranie drzwi chłodziarek, pieców czy szaf oraz na swobodne wykonywanie czynności przy stanowisku pracy. Wyposażenie gastronomii powinno być zatem rozpatrywane jako całość, a nie kolekcja przypadkowo dobranych urządzeń. Zmiana jednego szczegółu może wpłynąć na ustawienie pozostałych, zużycie mediów, organizację pracy i przystępność powierzchni roboczej. Dlatego przed ostatecznym wyborem warto zestawić planowane wyposażenie z rzeczywistymi warunkami lokalu, profilem działalności oraz zakładanym sposobem przygotowywania i przechowywania produktów.
Zobacz również: regały sklepowe.